酒店管理三級教學體系創(chuàng)建
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一、酒店管理專業(yè)實踐教學現(xiàn)狀
從行業(yè)的反饋來看，酒店管理專業(yè)存在三大弊端:一是不能實現(xiàn)學生動手能力和創(chuàng)新能力的可持續(xù)發(fā)展。二是傳統(tǒng)實踐教學科目繁多，往往要求面面俱到，學生缺乏可選擇性，不利于學生個性和自身發(fā)展的需要，也不符合學分制改革的要求。三是不重視實踐教學的體系化建設，沒有把實踐教學作為一個相對獨立的教學體系加以強化和研究，不利于培養(yǎng)學生的綜合素質與能力。
1.沒有明確的實踐教學目標
一般院校對于酒店管理專業(yè)的學生培養(yǎng)目標都比較明確，但各旅游院校共同存在實踐教學目標不明確、定位不準的問題。主要表現(xiàn)在：一是沒有制定實踐教學的獨立計劃;二是實踐的內容與理論教學對應性不強，不利于提高學生運用知識的能力;三是實踐結構不合理，實習效果大打折扣；四是實踐崗位教育目標缺乏細化。
2.教學以認知性為主
酒店專業(yè)實習以認知性為主，幾乎都是一人一崗，完全以掌握操作技能為主。酒店管理專業(yè)以往的實踐教學以認知性實踐為主要目的，從已畢業(yè)的學生的實踐教學看，缺少對飯店經營管理方面的訓練，缺少求知性內容。淺嘗輒止是目前實踐教學的弊端。
3.校內實訓教學效果不理想
由于學校自身條件限制，酒店管理專業(yè)校內實踐教學環(huán)節(jié)十分薄弱，仿真實訓室中實踐教學設施、設備及相關視聽資料嚴重匾乏，導致訓練結果不規(guī)范。
4.實習基地發(fā)展滯后
高職高專在酒店管理專業(yè)的實訓基地建設方面取得一定的成績，但發(fā)展明顯滯后。與校外酒店企業(yè)尚未建立起長期的、相對固定的合作關系，學生的實習實訓主要依靠系部或教師及同學自己聯(lián)系，不具備穩(wěn)定可控性。這種實習關系比較松散，也缺乏安全性。
二、酒店實踐教學模式理論思考
1.對“工學交替”教學模式的詮釋
“工學交替”的教學模式是指學生在校三（兩）年期間，有一年（半年）時間是在高星級酒店實踐，而酒店實踐的時間多安排在第二學年（第三學期）。在校的第一年和第三年（第四學期）以理論學習為主，專業(yè)課和專業(yè)基礎課包含一定實踐性內容；第二年（第三學期）以酒店實習為主，學生按學校的實習教學大綱和酒店的培訓計劃完成實踐性教學環(huán)節(jié)，獲得學分。形成了“學———工———學”交替形式，也就是“理論———實踐———理論”的教學形式。按照這種“學———工———學”教學模式培養(yǎng)的學生沒有“兩張皮”現(xiàn)象，他們專業(yè)思想鞏固，實際工作能力強，有理論基礎，也有實踐經驗，不但有語言素養(yǎng)，而且動手能力強，同時對服務管理還會有一定的創(chuàng)造性，是旅游行業(yè)不可多得的人才。“工學交替”教學模式具有以下特點：第一，入校后學生對自己今后所從事的行業(yè)和行業(yè)所要求的人才規(guī)格有一個初步的了解，學生首先進行專業(yè)思想的培養(yǎng)和學習專業(yè)技能課，這樣有利于學生鞏固專業(yè)思想，不好大喜功，樹立腳踏實地從基層做起的思想，為他們今后在這個領域的發(fā)展奠定良好的基礎；第二，學生一年在學校、一年在酒店，或者半年在學校、半年在酒店，學生的理論與實踐是交互進行的，這樣的教學形式有利于學生理論緊密聯(lián)系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學知識，提高自己的專業(yè)技能；第三，由于學生有了前期實踐的經驗基礎，在后續(xù)酒店管理理論的學習教學中，有利于他們理解酒店經營和酒店管理理論、理念，還可以進一步根據(jù)其自身的體驗豐富所學的服務與管理理論，這種例子在瑞士洛桑酒店管理學校和美國夏威夷康奈爾大學的畢業(yè)生中并不鮮見。尤其是可以給學生一個自我發(fā)展和自我設計的空間，學生經過“專業(yè)知識學習———工作實踐———管理理論學習”（學———工———學）的學習過程，對酒店業(yè)有了清晰的了解，根據(jù)自身情況為自己今后的職業(yè)生涯定位。有的學生畢業(yè)后可以留在酒店工作；有的也可以根據(jù)自身的條件進一步去深造，今后成為酒店業(yè)中高層經營管理人員；也會有少數(shù)同學感到酒店工作不適應自己，他們可以及時調整專業(yè)，并不影響自身的發(fā)展。
2.“工學交替”教學模式的歷史回顧與理論借鑒
“工學交替”教學模式是經過長時間探索而逐漸被認定的，其產生并非一日之功。它是產生在我們不斷學習、不斷思考、不斷實踐的基礎上。關于“工學交替”教育模式的發(fā)展歷程，大致經歷了20多個年頭。在旅游教育發(fā)展的初期，我們曾經對國際流行的“前店后校”或者“下店上校”的“店校合一”辦學形式進行過充滿熱情的實踐。但是，當我們積極借鑒國際旅游教育經驗，按照自我設計的藍圖進行自我規(guī)劃實習飯店的時候，都無一例外遇到了經費籌措不暢、投入與產出不對稱的矛盾。無論是原上海旅游專科學校的天馬大酒店、天津市中國旅游管理干部學院的帝城酒店，還是各地旅游中等專業(yè)學校的校內賓館，在實施這種教學與實踐結合的“店校合一”模式中似乎都不成功。從理論上看，這種實踐是符合旅游職業(yè)教育特點的；但是實際上，盡管在培養(yǎng)學生實踐能力上發(fā)揮過不同程度的作用，卻無蓬勃的生命力，有的被迫轉讓，有的破產，有的則演變?yōu)閷嶋H意義上的招待所。這種現(xiàn)象和矛盾的普遍性引起了我們的反思，首先，它使我們認識到十年前“店校合一”被旅游教育界公認為是培養(yǎng)高質量旅游人才的有效途徑時，我們只注重了對這種旅游職業(yè)教育模式培養(yǎng)人才效果的宣傳，而忽視了對這種教育模式生存條件的研究與分析，其實，任何教育形式的形成都與它所生存的環(huán)境和土壤分不開；其次，在我們實施這種教育模式時，只是過多地注重對他國旅游職業(yè)教育模式的模仿，而對如何分析追述世界職教發(fā)展軌跡，結合本國國情，建設具有中國特色旅游職業(yè)教育模式研究不夠；第三，我們對旅游職業(yè)教育深層次的認識也明顯不足，旅游職業(yè)教育既是現(xiàn)代教育的組成部分，又是現(xiàn)代生產力的組成部分。它不僅要遵循人的身心發(fā)展規(guī)律，還要遵循經濟發(fā)展的規(guī)律；學校的發(fā)展不能只從主觀意愿出發(fā)，必須十分重視學生所生存的客觀現(xiàn)實環(huán)境，要把學校發(fā)展放到社會大環(huán)境中，放在市場經濟的的大背景中去考慮，準確地把握自身在社會經濟中的地位，根據(jù)自身的條件和社會環(huán)境，因地制宜，作出理性而科學的決策才是切實可行的成功之道。通過對比德國、澳大利亞、美國、加拿大、英國等國家的職業(yè)教育模式，我們發(fā)現(xiàn)德國的“雙元制”很值得借鑒。“雙元制”模式是學校與企業(yè)分工協(xié)作，以企業(yè)為主，理論與實踐緊密結合的一種成功的職教模式。首先，他們的教學程序分為學校理論教學與企業(yè)實訓教學兩大部分，學校的理論教學屬學科本位教學模式；企業(yè)的實訓教學主要采取“準備、講解、模仿、鞏固”四階段教學法，與我們酒店專業(yè)學生必須到酒店實習獲取實際技能十分相似。經過多年實踐，我們認為在中國這塊黃土地上的酒店管理專業(yè)采取“店校聯(lián)合”是切實可行的最佳辦學方式，與德國由企業(yè)和學校聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)技術人才方式也十分近似。在學習與總結的過程中我們認為，世界旅游教育的基本軌跡和當前世界旅游教育發(fā)展的基本趨勢是旅游職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略研究中的重要內容，二者相互聯(lián)系、相輔相成，前者的研究有利于揭示后者或者加深對后者的理解。因此，在辦學與教學實踐中我們要結合本國國情，辦學形式以“店校聯(lián)合”為主，教學方式采取“學———工———學”交替模式培養(yǎng)酒店行業(yè)所需人才。
從培養(yǎng)學生綜合素質、創(chuàng)新精神、實踐能力出發(fā)，需要在教學過程中把實踐教學作為一個相對獨立的教學體系加以強化，系統(tǒng)構建現(xiàn)代酒店教育實踐教學體系的基本框架。結合國內外旅游與酒店管理專業(yè)實踐教學的研究成果和實際的教學運行情況，該專業(yè)的實踐環(huán)節(jié)可按如下三個層次、若干環(huán)節(jié)和模塊的構建。針對酒店管理專業(yè)應用型人才素質和能力要求,構建酒店管理專業(yè)“三級”實踐教學新型體系。“三級”體系是按照“基本技能內容體系層、鼓勵評估體系層、發(fā)展目標體系層”三級來構建的。
1.基礎層次———內容體系層
基礎層次教學包含基礎理論知識學習、通史基礎課程的實驗、專業(yè)認識實習、基礎課程的實訓。其中，專業(yè)認識實習是通過組織學生考察學校周邊的酒店等,使學生初步了解酒店管理專業(yè)所涉及的操作、管理環(huán)節(jié)和系統(tǒng)，以及酒店業(yè)的行業(yè)構成要素及其相互關聯(lián)度,通史基礎實驗主要使學生能夠掌握外語口語會話技能和使用計算機的技能，為進一步學習專業(yè)理論打下感性認識基礎。
2.提高層次———鼓勵評估體系層
提高層次是根據(jù)酒店管理專業(yè)特點提出的分類教育目標，即為培養(yǎng)國際化、高素質、職業(yè)化的直接為社會為酒店服務的酒店業(yè)的高級管理人才。該層次教學主要包括綜合實習周、基礎課程的實訓。綜合實習周在校外酒店進行。基礎課程的實訓項目有酒店禮儀訓練、前廳技能訓練、客房技能訓練、酒店管理信息系統(tǒng)的使用、前廳接待訓練、客房服務能力訓練、餐飲技能訓練等,這些項目在校內的實訓中心完成。實訓主要是結合相關課程對學生的基本技能進行訓練。校內實訓中心可以分別設置前廳管理仿真訓練室、客房技能訓練室、餐飲技能訓練室、禮儀訓練室。
3.發(fā)展層次———目標體系層
發(fā)展層次是培養(yǎng)熟練服務技能的酒店高級應用型管理人才的具體實施計劃和發(fā)展方向，是具體指導酒店管理教學實踐的行為準則。該層次主要包括專業(yè)實習、畢業(yè)實習、第二課堂、課外科技創(chuàng)新和畢業(yè)論文等部分。專業(yè)實習、畢業(yè)實習環(huán)節(jié)按照培養(yǎng)目標設置了前餐飲部實習、廳部實習、客房部實習三個模塊,由酒店給學生安排實習崗位,學生在酒店企業(yè)進行四至八個月的頂崗實習，從而鍛煉酒店管理專業(yè)學生的學習能力、溝通能力、實踐能力、創(chuàng)新能力以及社會適應能力,提升大學畢業(yè)生的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。畢業(yè)論文能使學生加強對酒店企業(yè)的體驗,將在課堂上學到的理論用到實踐中，再總結為學生自己的理論儲備。酒店管理專業(yè)的“三級”實踐教學體系的目標互相聯(lián)系、互相制約，由抽象到具體，由相對獨立單一到科學綜合融合的實踐教學體系，螺旋遞進式地培養(yǎng)學生實踐能力。學生的管理實踐能力受到較全面、系統(tǒng)的綜合訓練。按整體化的要求，酒店管理實踐教學目標體系的確立，即基本技能培養(yǎng)→綜合應用能力培養(yǎng)→管理實踐創(chuàng)新能力培養(yǎng)。該體系是以國家教育目標體系為依據(jù)，以企業(yè)需求、學生要求為主導，以學校和企業(yè)聯(lián)合的方式來培養(yǎng)學生。這樣構建的體系在遵守高等教育教學規(guī)律的基本要求的同時，加強了企業(yè)對學校教學的特殊要求，還從發(fā)展方向上規(guī)定了實踐教學的指導方針，實現(xiàn)了理論與實踐、課堂教學與技能課程的有機結合。
四、新型酒店管理專業(yè)實踐教學體系的實施對策
1.實踐教學體系要加強控制力量
加強控制力量。管理體系要根據(jù)評估體系反饋的信息進行必要的調整。理論教學體系和實踐教學體系并重、并行、并舉,螺旋遞進，兩者相互滲透、相互促進。在整個教學過程中,實踐教學與理論教學同等重要,兩者緊密配合、相互銜接、齊頭并進，不能把前者放在后者的從屬位置上。構建既相對獨立又密切聯(lián)系的理論教學體系與實踐教學體系。其中，管理體系是整個實踐教學體系中的控制器，必須加大控制力度。
2.內容體系的完善和諧
實踐教學體系各具體環(huán)節(jié)要協(xié)同配合。增加綜合實踐周,為使學生在綜合訓練時間上得到保證，主干課程實訓學時占總學時比例的40%。根據(jù)目標體系，建立、完善內容體系。
3.評估體系內外信息的搜集和加強反饋功能
評估體系作為感覺器，為確保初始目標的實現(xiàn)，必須要及時搜集內外部的信息。校內實訓基地是實踐教學環(huán)節(jié)的基礎場所，主要包括專業(yè)實訓室和校內實習飯店的建設。校內實訓基地的建設就屬于評估體系中的內部信息。專業(yè)實訓室主要完成酒店前廳、客房、禮儀、中西餐廳、酒吧管理等專業(yè)課程的基本技術技能的訓練。實習飯店烹飪仿真訓練室主要進行烹飪、雕刻、餐飲制作等專業(yè)基本操作技能的訓練,滿足學生課后演練的需要。校外實習基地是學生直接參加生產，進行現(xiàn)場頂崗實習和實際工作的場所。校外實習基地的建立不僅能夠使學生有高規(guī)格的、穩(wěn)定的實習場所,而且能夠使企業(yè)參與到學校的人才培養(yǎng)計劃和人才培養(yǎng)過程,使學生直接接觸企業(yè)、接觸社會,使人才的培養(yǎng)更具有針對性，彌補校內實踐設備和場所的不足帶來的局限性。根據(jù)搜集到的信息，促使目標體系的更新。校內實踐基地建設是實踐教學的基本保障，使學生在學校里就能感受到酒店企業(yè)氛圍。在接受正規(guī)的酒店相關技能操作訓練的同時，又為形成良好的行業(yè)素質打下基礎。
4.加強“雙師型”隊伍建設，提高師資力量
學校教學質量的好壞，以及學生實踐能力的培養(yǎng)，教師的作用毋庸置疑。因此，學校要采取措施，大力加強“雙師型”教師隊伍建設，努力建設一支高素質、專兼結合的“雙師型”實踐教學師資隊伍成為刻不容緩的事情。目前,許多專業(yè)課教師畢業(yè)后即從事教學工作,缺乏行業(yè)工作經歷或業(yè)務背景,在短期內難以或不能很好地承擔實踐教學環(huán)節(jié)的教學工作。因此，要鼓勵教師到一線去掛職鍛煉，培養(yǎng)實踐經驗，督促鼓勵教師參加酒店行業(yè)職業(yè)資格證書考試，創(chuàng)造社會調查和科學研究以及再深造的機會，以提高教師授課的理論與實踐水平。另一方面，可以邀請酒店行業(yè)管理和企業(yè)管理人才擔任實踐教學的指導教師。
